Wallenbergare av älgfärs med trattkantarellsås

Se till att älgfärs, äggulor och vispgrädde är kylskåpskalla. Blanda färsen med saltet, då binder färsen vätskan bättre.

Tillsätt sedan äggulor, grädde och peppar. Arbeta ihop till en smidig färs, som håller samman. Forma färsen till åtta biffar med oljade händer. Vänd dem i ströbröd och lägg dem på ett smörpapper.

Smält smöret i en stor stekpanna och låt det bli gyllenbrunt. Lägg ner biffarna och platta till dem något. Stek biffarna på medelvärme, cirka 3 minuter per sida. Ta upp biffarna och håll de varma. Skölj ur panna med vatten och sila ner i en kastrull.

Fräs gul lök och trattkantareller i en stekpanna med smör i cirka 5 minuter. Lägg över dem i kastrullen med steksky. Tillsätt viltfond, vatten och vetemjöl blandat med grädden i en redningsbägare. Rör om såsen under tiden den kokar upp. Tillsätt sherry och låt såsen sjuda 15 minuter. Rör om då och då. Smaka av salt och peppar.

Potatispuré: Skala potatisen. Koka i lättsaltat vatten tills den nästan är klar, cirka 15 minuter. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av.

Pressa potatisen i en bunke. Tillsätt smör, varm mjölk och grädde under omrörning, lite i taget. Vispa snabbt till en fluffig puré med ballongvisp.

Rårörda lingon: Blanda lingon, rosmarinkvistar och rörsocker i en bunke och rör om tills sockret smälter. Häll upp i en glasburk och förvara i kylen.

Servera Wallenbergarna med kokta haricots verts, rårörda lingon med rosmarin och mandelpotatispuré.