Vit chokladpaj med citron

Citronchips: Sätt ugnen på 70°. Skölj citronerna noga i ljummet vatten. Skär dem i tunna skivor, Koka upp socker, vatten och glykos. Låt svalna något. Lägg citronskivorna i lagen och låt dem ligga 2–3 min. Häll av all lag och lägg ut citronskivorna på en silpatduk (silikonmatta) på en plåt. Torka citronskivorna mitt i ugnen 3–4 timmar tills citronskivorna har torkat, tjockleken på skivorna avgör hur lång tid det tar.

Sätt ugnen på 175°.  Hacka ihop smör, mjöl och florsocker, gärna i en matberedare. Tillsätt äggulan och arbeta snabbt ihop till en deg. Låt degen vila i kylen ca 15 min.

Kavla ut degen och tryck ut den i en pajform, 22–24 cm i diameter. Jämna till kanterna med en vass kniv och nagga bottnen med en gaffel. Grädda mitt i ugnen ca 10 min. Låt svalna.

Fyllning: Skölj citronen noga i ljummet vatten. Riv skalet och pressa ut 1/2 dl saft. Smält choklad och smör tillsammans på medelvärme eller i mikron. Rör ihop ägg och socker. Blanda ner chokladblandningen i äggsmeten. Tillsätt vaniljsocker, citronskal och citronsaft. Vänd i mjölet. Häll smeten i pajskalet och grädda i nedre delen av ugnen ca 25 min, fyllningen ska vara lite lös i mitten. Ta ut pajen och låt den kallna.

Ganache: Hacka och lägg chokladen i en skål. Koka upp grädden och häll den över chokladen. Rör tills all choklad har smält. Låt svalna och häll ganachen över pajen.

Maräng: Koka socker och vatten till 116°. Vispa upp äggvitan med en elvisp. Häll i sockerlagen i en tunn stråle och vispa kraftigt. Fyll smeten i en spritspåse med stjärntyll.

Lägg lemon curd en spritspåse. Garnera tårtan med spritsad maräng och lemon curd. Lägg på citronchips och örter. Pudra över florsocker.