Din skärm är smalare än innehållet på denna sida. Vill du visa alltommat i ett bättre anpassat format?
Förbered tårtan dagen innan och häll på glasyren samma dag som den ska serveras. Du behöver en tårtform i silikon, 20 cm i diameter, och en engångspajform i papper, ca 16 cm i diameter.
Dag 1: Hallonpapper: Sätt ugnen på 70 grader. Värm puréer och glykos i en kastrull till 40 grader. Häll ut det mesta av massan till ett tunt lager på en silikonmatta på en plåt. Torka massan mitt i ugnen i minst 5 tim, gärna över natten. Öppna luckan några gånger under tiden eller ha den lite på glänt så att ångan kan smita ut. Låt pappret svalna på silikonmattan och lossa det försiktigt.
Pistaschdacquoise: Sätt ugnen på 175 grader. Vispa strösocker och äggvita till en fluffig marängsmet. Mixa pistaschnötterna till ett grövre pulver. Blanda ihop det med mandelmjöl och florsocker. Sikta och vänd ner det i marängsmeten.
Rita en cirkel, ca 20 cm i diameter, på ett bakplåtspapper på en plåt. Spritsa smeten i cirkeln och grädda bottnen mitt i ugnen i ca 8 min. Låt bottnen svalna och dra av pappret. Skär till eller stansa ut bottnen så att den passar till tårtformen i silikon.
Hallonpannacotta: Låt gelatinbladen ligga i en skål med kallt vatten i 5–10 min. Värm upp hallonpuré, vispgrädde och strösocker i en kastrull till 90 grader. Krama ur gelatinet och rör ner det i hallongrädden. Låt blandningen svalna. Häll upp pannacottan i en engångspajform i papper, ca 16 cm i diameter. Ställ in pannacottan i frysen.
Vit chokladmousse: Vispa vispgrädden lätt. Hacka chokladen och lägg den i en bunke. Låt gelatinet ligga i en skål med kallt vatten i 5–10 min. Värm mjölk och crème fraiche i en kastrull till 30 grader, det ska inte koka. Häll blandningen över chokladen och rör tills chokladen smält.
Smält gelatinbladen i en kastrull eller i en skål i mikron. Rör ner det i chokladblandningen. Vänd ner grädden, lite i taget, och blanda till en slät mousse.
Fyll silikonformen till 2⁄3 med mousse. Lägg i hallonpannacottan och täck med resterande mousse. Lägg på pistaschbottnen och låt tårtan stå i frysen över natten.
Dag 2: Låt gelatinbladen till glasyren ligga i en skål med kallt vatten i 5–10 min. Koka upp vatten och glykos i en kastrull. Häll det över chokladen och tillsätt matoljan. Smält gelatinbladen i en kastrull eller i en skål i mikron. Blanda ner det i glasyren.
Mixa blandningen slät med en mixerstav. Dela upp glasyren i två skålar och färga den ena rosa med hushållsfärg. Häll upp den vita glasyren i en kanna och häll sedan i den rosa. Glasyren ska vara 32–33 grader när den hälls på tårtan. Om den blir kallare än så går det bra att mikra den.
Ta ut tårtan ur formen och ställ den på något högt, t ex en rak mugg, med ett bakplåtspapper under. Häll glasyren på tårtan i ett jämnt lager. Låt tårtan sedan tina i kylskåp i ca 4 tim innan servering. Garnera tårtan med färska bär och hallonpapper.
Tips! För att göra egen päronpuré behöver du ca 150 g päron som skalas, kärnas ur, mixas och passeras. För hallonpurén behövs 110 g hallon som mixas och passeras.
