Vit choklad- och citronmousse med havtornskompott

Kompott: Lägg gelatinbladet i kallt vatten ca 5 min. Mosa och passera bären genom en finmaskig sil. Blanda purén, pressad apelsin, vin, socker och honung i en kastrull och koka upp. Lyft upp gelatinbladet och låt det smälta i blandningen. Ställ i kylen tills purén börjat tjockna.

Forma ett smalt rör av overheadplast, ca 3 cm i diameter och lika långt som en 1 1/2-liters brödform. Tejpa ihop röret med hushållstejp och ställ det i ett smalt glas. Häll purén i röret och låt stelna i kylen. Lägg därefter röret i frysen.

Dacquoisebotten: Sätt ugnen på 200°. Skålla, skala och mal mandeln i mandelkvarn. Vispa äggvita, socker och citronskal riktigt fast. Vänd ner florsocker och mandel. Bred ut smeten, ca 12 x 25 cm, på ett bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen ca 8 min, så att bottnen fortfarande är seg och lite lätt mjuk. Lägg den på ett nytt bakplåtspapper, dra försiktigt bort det gamla. Skär kanterna så att plattan är något mindre än bakformen. Låt kallna.

Mousse: Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Finhacka chokladen och lägg den i en bunke. Koka upp grädden och häll den över chokladen. Rör slätt.

Koka upp vatten och socker och låt koka 1 minut. Ta av från värmen och vispa ner citronsaft och äggulor. Sjud under vispning, på svag värme, till 65°. Lyft upp gelatinbladen och smält dem under omrörning i äggkrämen. Låt svalna under vispning. Vispa grädden lätt. Vänd ner äggkrämen i chokladen. Därefter 1/3 av grädden och till sist resten av grädden.

Klipp till ett ark overheadplast, lika långt som brödformen och tillräckligt brett för att bli som en halvmåne i formen och utanför kanterna. Häll moussen i formen och ställ den 10 min i kylen för att stelna något.

Ta ut havtornskompotten ur frysen och ta bort pappret. Lägg försiktigt rullen på mitten av chokladmoussen, tryck ner den lite i moussen. Täck med mandelplattan och tryck försiktigt så att den fastnar i moussen. Ställ formen i frysen.

Sätt ugnen på 200°. Blanda macadamia-nötterna med äggvitan i en ugnssäker form. Strö över salt och rosta mitt i ugnen ca 10 min tills de är gyllenbruna. Skaka formen någon gång under tiden. Låt nötterna kallna.

Ta formen ur frysen. Stjälp upp moussen och dra försiktigt av pappret. Låt moussen tina ca 30 min i kylen före servering. Skär moussen i skivor och servera med maränger, chokladsås, färska hallon och macadamianötter och minitagetes.