Vallmogrottor med passionsfruktscurd

Dag 1, passionsfruktscurd: Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten. Tina passionsfrukten och sila av den i en sil med stora maskor. Behåll kärnorna för garnering. Du ska ha 250 g (5 dl) passionsfruktssaft efter att du har silat av frukten.

Värm passionfruktssaft, strösocker och ägg i en kastrull till 84 grader. Häll curden i en högre skål och mixa den slät med en stavmixer.

Krama ur gelatinbladen och tillsätt dem tillsammans med smöret i curden så det får smälta. Tillsätt ev lite passionfruktskärnor om du vill. Lägg plast tätt intill ytan och låt curden svalna. Låt den stå i kylskåp över natten.

Violgrädde: Finhacka chokladen och lägg den i en bunke. Koka upp vispgrädden och häll den över chokladen. Rör om tills chokladen har smält.

Dela upp chokladgrädden i 2 skålar. Tillsätt violsirap till den ena och gelfärg om du vill ha den mer lila. Vispa violgrädden för hand tills gelfärgen har lösts upp.

Lägg plastfolie tätt intill både den vita och lila chokladgrädden och låt dem svalna. Låt dem stå i kylskåp över natten.

Dag 2, vallmogrottor: Sätt ugnen på 175 grader. Pensla små metallformar, ca 9 cm i diameter upptill och 4 ½ cm nedtill, noggrant med smör.

Lägg alla ingredienser utom smöret i en bunke och blanda ihop det. Tärna smöret och tillsätt det. Arbeta ihop degen precis så den går ihop. Dela degen i 16 delar och rulla degbitarna till bollar.

Lägg bollarna i formarna och tryck ut degen upp på kanten. Nagga botten med en gaffel. Låt dem stå i kylskåp i 30 min så de inte sjunker ihop under gräddning. Grädda grottorna mitt i ugnen i 15–20 min. Låt dem svalna på plåten.

Maränger: Sätt ugnen på 90 grader. Vispa upp äggvitorna till ett fast skum. Sänk hastigheten och tillsätt strösocker, lite i taget. Vispa på hög hastighet till en glansig och fast marängsmet. Sikta ner florsocker och vänd ner det.

För tvåfärgade maränger: Välj valfri tyll och lägg den i en spritspåse. Måla insidan av spritspåsen med gelfärg i fyra ränder längs med insidan, nedifrån och upp. Fyll påsen med marängsmeten och spritsa små maränger på en plåt med bakplåtspapper.

Grädda marängerna mitt i ugnen i ca 2 tim (beroende på storlek). Stäng av ugnsvärmen och låt dem stå i ytterligare 1 timme på eftervärme. Öppna luckan då och då för att släppa ut fukt.

Ta ut en skål i taget av chokladgrädden och vispa den på låg hastighet till en fluffig mousse.

Klicka ut den vita chokladgrädden på en bit plastfolie i en lång sträng. Rulla ihop den till en tajt rulle och snurra ihop ändarna så grädden inte smiter ut. Upprepa med violgrädden. Lägg de båda gräddrullarna intill varandra och klipp upp ena änden på båda. Lägg ner rullarna i en större spritspåse med valfri tyll.

Fyll vallmogrottorna med passionsfruktscurd. Spritsa i viol och chokladgrädde i varje form. Garnera med maränger, citronmeliss och passionsfruktskärnor.