Torskrygg med potatispuré, savojkål och champagnesås

Skär torsken i åtta bitar. Blanda vatten och salt i en bunke. Rör tills saltet lösts upp. Lägg torskbitarna i lagen och rimma i kylen ca 30 min. Sätt ugnen på 150°.

Puré: Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten. Häll av potatisen och pressa med potatispress ner i kastrullen. Vispa potatisen med mjölk, grädde och smör till en slät puré. Krydda med salt och peppar.

Sås: Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs den i smör i en kastrull. Tillsätt 4 dl vatten, 2 ½ dl champagne och fond. Koka ihop tills hälften återstår.

Kål: Strimla kål och sockerärter. Förväll dem ca 1 minut i kokande lättsaltat vatten. Häll av och skölj i kallt vatten. Fräs snabbt i smör strax före servering. Krydda med salt och peppar.

Ta upp och torka fisken på hushållspapper. Bryn den i smör i en stekpanna och lägg den sedan i en ugnssäker form. Stek fisken mitt i ugnen ca 15 min, till 52–54° innertemperatur.

Red av såsen med mjöl utblandat med vatten. Låt koka ca 3 min. Tillsätt ytterligare 1 dl champagne och grädde och låt såsen bli varm. Krydda med salt. Mixa till en skummig sås med mixerstav.

Servera fisken tillsammans med puré, kål och sås.