Tonfisk och hälleflundrasashimi, sjögräsgelé, gurka- och mangocannelloni

Sätt ugnen på 175°. Skär citrongräset i smala spett som penslas med olja. Rosta dem mitt i ugnen tills de blir gyllenbruna, 15–20 min. Låt kallna.

Gelé: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Lägg sjögräs, bonitopulver och vatten i en kastrull. Koka upp, dra kastrullen från plattan. Låt stå 20 min. Lyft upp och spara sjögräset. Sila buljongen genom kaffefilter, hetta upp den igen. Lyft upp gelatinbladen och smält dem i buljongen.

Grovriv gurkan och låt den rinna av i en sil. Spara 1 dl (avser 8 port) av den avrunna gurksaften. Blanda den med limesaft och risvin. Sila genom finmaskig trådsil. Blanda saften med buljongen.

Hacka sjögräset fint. Fördela hacket på små assietter, häll över buljongblandningen och strö över sesamfrö. Ställ assietterna kallt för att stelna. Det tar en timme. 5.Cannelloni: Blanda ättiksprit, socker och vatten. Dela gurkan och gröp ur kärnorna. Skala mangon. Skär gurka och mango i tunna strimlor, ca 5 cm långa. Låt marinera i lagen 1 timme.

Blanchera wonton-arken i lättsaltat vatten tills de är mjuka, 20–30 sekunder. Kyl genast i isvatten. Lyft upp och bred ut dem mellan oljad plastfolie.

Låt gurka och mango rinna av väl i durkslag. Fördela blandningen på wonton-arken och rulla ihop till cannelloni. Putsa kanterna med en kniv. Ställ kallt. Hit kan förberedas.

Sashimi: Blanda soja, citron och sesamolja i en bunke. Skär tonfisken i kuber, ca 1 1/2 cm, och hälleflundran i 8 kuber. Marinera dem i sojablandningen ca 15 min. Låt dem rinna av. Trä upp fisken på citrongrässpetten.

Servering: Lägg upp på assietterna med havsgelén.