Timjanstekt ankbröst med bakade jordärtskockor och parmesankräm

Sätt ugnen på 150°. Skrubba jordärtskockorna noga i ljummet vatten. Lägg alla utom 2 skockor i en ugnssäker form. Tillaga dem mitt i ugnen tills de är genom­mjuka, 45–60 min. Låt skockorna ­kallna. Skiva de 2 undanlagda skockorna tunt, gärna på mandolin. Hetta upp oljan till 180°. Fritera jordärtskocksskivorna tills de fått fin gyllenbrun färg. Låt rinna av på hushållspapper.

Gulbetor: Skrubba 1 gulbeta noga i ljummet vatten. Skär den i tunna skivor, gärna på mandolin. Lägg skivorna i isvatten. Koka ­resterande gulbetor mjuka i saltat vatten. Skala och skär i bitar. Värm betorna i olja före servering och krydda med salt.

Parmesankräm: Riv parmesanosten. Koka upp grädden och tillsätt osten. Rör tills den smält.  Låt blandningen svalna. Lägg den i en mixer tillsammans med äggulorna. Tillsätt oljan, lite i taget, och mixa slätt. Krydda med salt. Ställ krämen i kylen.

Anka: Sätt ugnen på 150°. ­Snitta fettkappan på ankbrösten och krydda med salt och peppar. Bryn dem först med skinnsidan nedåt tills skinnet är gyllenbrunt. Bryn hastigt på andra sidan och lägg i vitlök och timjan. Lägg ankbrösten i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 68° innertemperatur, ca 20 min. (På Lilla Ego steks ankan till 60°.) Låt vila i rumstemperatur ca 10 min. Skär i skivor före servering.

Hetta upp oljan på nytt till 180° och fritera de ugnsbakade jordärtskockorna så att de blir varma och får fin färg. Strö över salt. Fördela dem på tallrikar och lägg på ­gulbetor och anka. Toppa med jordärtskockschips och råhyvlad och kokt gulbeta. Servera med parmesankrämen och finriven parmesanost. Garnera med körvel och mal över lite svartpeppar.