Tagliatelle på surdeg, agretti och kärnmjölk

Blanda äggulor, surdeg och mjöl i en matberedare till en fast konsistens. Låt degen vila inlindad i plastfolie i kylen över natten.

Kavla ut degen tunt i omgångar i en pastamaskin med semolinamjöl. Kavla sedan ut tagliatelle i tagliatelleinsatsen. Låt pastan torka på en plåt i rumstemperatur med mycket semolina på plåten.

Förväll örterna i lättsaltat vatten ca 2 min. Spola av med kallt vatten och låt rinna av. Strimla hälften av ostronörten, låt resten av bladen vara hela.

Sallad: Riv salladen i mindre bitar. Skölj citronen noga i ljummet vatten. Riv skalet och pressa u 2 msk saft. Skala och riv vitlöksklyftan. Vispa ihop citronskal, citronsaft, vitlök, äggula och salt. Tillsätt oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle under kraftig vispning. Smaksätt med vegjuice och honung. Blanda salladen med 1/2 dl dressing.

Koka pastan i väl saltat vatten 2–3 min. Låt pastan rinna av men spara lite av kokvattnet. Smält smöret i en sauteuse och häll i kärnmjölken. Låt koka till krämig konsistens. Lägg pastan i såsen och späd eventuellt med lite kokvatten. Ta sauteusen från spisen och tillsätt parmesanosten. Blanda i agretti, sjökorall och den strimlade ostronörten. Lägg upp på tallrikar och toppa med hela ostronörtsblad. Servera med salladen.