Svartvinbärsinkokt päron, mandelkaka, salviaglass och mandelflarn

Salviaglass: Koka upp mjölk, grädde, salvia, honung och olja i en kastrull. Vispa under tiden socker och äggulor hårt i en bunke. Häll den varma vätskan över äggvispet och vispa slätt. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och sjud glassmeten tills den är tjock. Man behöver inte vara så knusslig med temperaturen som många vill ge sken av, men är man osäker brukar glassen börja tjockna runt 85° och äggen klarar sig utan att spricka strax under kokpunkten om man vispar ordentligt så att det inte fastnar i botten. Konsistensen ska vara snäppet lösare än köpt vaniljvisp.

Häll smeten i en bunke och låt den svalna. Låt stå i kylen över natten. Sila smeten genom en finmaskig sil och frys den i glassmaskin tills den fått samma konsistens som mjukglass.

Koka upp vinbär och socker. Skala päronen och lägg dem i kastrullen. Täck med smörgåspapper och låt koka på låg värme. Koktiden beror på vilken sort som används, päronen ska vara mjuka men fortfarande hålla ihop. Vänd päronen någon gång under tiden. Låt päronen kallna i lagen.

Mandelkaka: Sätt ugnen på 200°. Blanda mandelmassa och smör till en jämn smet. Tillsätt äggen ett i taget. Sikta i mjölet och blanda i salt. Bred ut smeten i en form med löstagbar kant, ca 20 x 20 cm, med bakplåtspapper i botten. Grädda mitt i ugnen ca 15 min. Låt kakan kallna. Stansa ut rundlar ur kakan med stansring, ca 8 cm i diameter.

Mandelflarn: Koka glykos och socker till 160°, rör försiktigt under tiden. Häll ut smeten på en plåt med silikonbakduk. Strö över mandelmjöl och låt kallna.

Sätt ugnen på 160°. Bryt sockret i bitar och mixa det till ett fint pulver. Sila pulvret genom en tesil. Ställ runda utstickare, ca 8 cm i diameter, på en plåt med silikonbakduk. Fördela pulvret jämnt och tunt i utstickarna.

Sätt in plåten mitt i ugnen 2–3 min tills sockret har smält. Ta ut plåten och låt flarnen kallna.

Skär päronen i klyftor. Lägg mandelbottnarna på assietter. Lägg på päron och vinbär. Forma glassen till kulor och lägg dem ovanpå. Lägg på flarn och servera.