Surdegsbröd poilâne

Dag 1: Blanda ihop alla ingredienser utom salt i en bunke, gärna tillhörande en köksassistent. Arbeta degen på låg hastighet i ca 3 min. Öka hastigheten och arbeta i ytterligare ca 5 min. Tillsätt saltet och arbeta i ca 5 min till. Lägg degen i en oljad plastlåda. Täck degen med lock och låt degen vila i ca 1 1/2 tim. Vik ihop degen och jäs den i ytterligare ca 1 1/2 tim. 

Stjälp upp degen på en mjölad arbetsbänk. Dela den i två bitar och forma dem till runda limpor. Mjöla en handduk och lägg bröden på duken med skarven upp. Täck dem med bakduk och låt dem jäsa i ca 2 tim. Täck bröden med plastfolie och ställ in dem i kylen. Låt dem stå över natten.

Dag 2: Vänd upp bröden på en plåt med skarven nedåt. Snitta dem och låt dem vila i ca 10 min.

Sätt in en baksten eller en plåt mitt i ugnen och en långpanna

i botten av ugnen. Sätt ugnen

på 275°.

Skjutsa över bröden på bakstenen eller plåten. Sänk ugnsvärmen till 210° och lägg två isbitar i långpannan i botten av ugnen. Grädda bröden i ca 35 min till en inner­temperatur på 98°. Öppna ugns­luckan och släpp ut ånga när det är ca 5 min kvar av gräddningstiden. Låt dem svalna på galler.