Stekta kantareller med surdegsbröd, kräftemulsion och marinerad pumpa

Pumpa: Skala pumpan och skär den i tunna skivor, gärna på mandolin. Skala och skiva vitlöken. Strö den över pumpan. Rosta fänkålsfröna i en torr, het stekpanna. Stöt dem till pulver i en mortel. Skölj citronen noga i ljummet vatten. Riv skalet och pressa ut 2 msk saft. Blanda fänkål, citronskal och saft, gräslök, olja,  salt och peppar. Häll dressingen över pumpan och låt stå kallt ca 2 timmar.

Emulsion: Skala och hacka ­morot, palsternacka, lök och vitlök. Fräs i 1 msk olja. Tillsätt tomatpuré, kummin och dillfrön. Blanda i kräftskalen och fräs ytterligare ca 5 min. Häll över 4 dl olja och låt koka upp. Ta kastrullen åt sidan och låt stå under lock ca 1 timme. Sila oljan.

Vispa ihop äggulor, senap, vinäger, worcestersås och tabasco. Tillsätt kräftoljan i en fin stråle och vispa ihop till en fast majonnäs. Krydda med socker och salt.

Kantareller: Rensa kantarellerna. Skala och finhacka löken. Skär brödet i mindre bitar och stek det i 50 g smör tills det är gyllenbrunt och frasigt.

Stek kantarellerna i 25 g smör. Blanda i löken när svampen börjar få färg. Stek vidare ca 5 min. Blanda i persilja och krydda med salt och peppar.

Fördela pumpan på tallrikar. Lägg på svamp och bröd. Spritsa på kräftemulsion och garnera med körvel och mangoldskott.