Stekt lamminnanlår med variation på kål och rödvinssås

Brödchips: Frys brödet. Sätt ugnen på 100°. Skär det frysta brödet i 12 skivor, så tunna som möjligt. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och torka mitt i ugnen ca 40 min.

Rödvinssås: Skala och finhacka schalottenlöken. Smält sockret i en kastrull tills det blir gyllenbrunt. Obs! Rör inte i sockret under tiden.

Tillsätt rödvin och schalottenlök och  koka tills nästan all vätska är borta. Häll i oxfond och vatten. Koka upp och låt sjuda 10 min. Sila. Rör ut majsstärkelsen i lite vatten. Vispa ner det i såsen och koka upp. Vispa ner smöret vid serveringen.

Stuvning: Koka upp mjölk och grädde i en kastrull. Smält smöret i en annan kastrull och vipa ner mjölet. Häll i den varma gräddmjölken, lite i taget, och vispa hela tiden så att det inte bildas klumpar. Koka upp under omrörning på medelvärme. Tillsätt vitvinsvinäger och smaka av med salt och peppar. Låt sjuda under omrörning ca 5 min.

Kål: Ansa och bryt blomkålen i små buketter. Skär bort nerven på spets- och savojkålsbladen. Riv bladen i bitar.

Koka upp rikligt med lättsaltat vatten. Lägg i blomkålsbuketterna och koka tills de är nästan mjuka, 3-5 min beroende på storlek. Lägg i spetskålen den sista minuten. Ta upp kålen och kyl i isvatten, spara kokvattnet.

Koka upp vattnet igen och  lägg i savojkålen ca 1 minut. Kyl kålbladen i isvatten. Krama ut vätskan och lägg dem i en skål. Blanda vitvinsvinäger, olivolja, salt och peppar. Hit går bra att förbereda.

Kött: Sätt ugnen på 150°. Krydda lammköttet med salt och peppar. Hetta upp en stekpanna med olja och bryn köttet gyllenbrunt runt om. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek mitt i ugnen till 60° innertemperatur, ca 20 min. Låt vila 10 min.

Värm spetskålen och blomkålen i stuvningen. Smaka av. Värm rödvinssåsen. Blanda den blancherade savojkålen med vinägretten. Skär köttet i skivor. Fördela kött, kål och stuvning på tallrikarna. Häll till sist på rödvinssåsen.