Sotad pilgrimsmussla med kräftmajonnäs, krispig brioche och krondill

Kräftmajonnäs: Skala och finhacka morot, palsternacka, lök och vitlök.

Fräs rotfrukterna i 2 msk olja i en gryta. Tillsätt kryddor och tomatpuré och stek på hög värme så att tomatpurén får färg. Tillsätt kräftskalen och låt dem steka med ca 5 min under omrörning.

Häll över 4 dl olja och låt koka upp. Ta grytan från värmen och täck med lock. Låt stå ca 1 timme. Sila av oljan, det tar ca 30 min. Spara oljan.

Vispa ihop äggulor och senap. Tillsätt kräftoljan i en tunn stråle under kraftig vispning. Smaka av med vinäger, citronsaft, worcestersås och tabasco. Krydda med salt.

Sätt ugnen på 175°. Skär brödet i mindre bitar. Repa blommorna från dillkronorna. Mixa bröd och blommor i en matberedare. Strö ut smulorna på en plåt. Tillaga mitt i ugnen tills smulorna fått fin färg och är knapriga, ca 10 min.

Ta bort muskeln från pilgrimsmusslorna. Krydda med salt runt om. Rulla pilgrimsmusslorna i olja så att de blir glansiga.

Sätt en torr stekpanna, gärna av gjutjärn, på hög värme på spisen, så att det ryker om den. Stek musslorna ca 10 sekunder på varje sida.

Låt musslorna svalna. Halvera dem på längden. Klicka på kräftmajonnäs och strö över crispet. Garnera med krondill.