Smörkokt flundra med potatis- och idplätt, salviasmör, anjovis och friterad kapris

Sätt ugnen på 100 grader. Ta ur flund-rorna och klipp bort fenor och huvud. Bryn smöret i två omgångar i en kastrull. Häll bort den mörka bottensatsen efter varje gång. Häll smöret i en långpanna. Lägg fisken i smöret. Tillaga mitt i ugnen ca 20 min, tills den börjar släppa från benet. Låt stå ca 5 min. Ta upp fisken.

Ta bort skinnet och lossa fiskfiléerna försiktigt från benet. Salta och lägg ihop filéerna två och två. Lägg fisken i en smord ugnssäker form.

Potatis- och idplätt: Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten. Häll bort vattnet och ånga av. Pressa potatisen i en potatispress. Smält smöret. Rör ner 2 tsk mjöl, blanda väl och späd med mjölken under vispning. Koka ca 3 min. Skär iden i mindre bitar och mixa till en slät färs. Blanda den pressade potatisen med sås, id, dill, salt och peppar. Forma smeten till tolv runda plättar. Låt stå i kylen ca 20 min.

Vänd plättarna först i 1 dl vetemjöl sedan i uppvispat ägg och därefter i panko. Vänd därefter plättarna en gång till i ägg och panko. Ställ i kylen tills de ska friteras.

Sellerikräm: Skala och skär sellerin i bitar. Koka dem i lättsaltat vatten tills de är helt mjuka, 15–20 min. Häll av vattnet och mixa selleri och crème fraiche till slät puré. Smaka av med salt.

Salviasmör: Smält smöret tillsammans med salvian i en kastrull. Låt stå och dra under lock ca 30 min. Ta upp salvian. Häll av den vita bottensatsen och spara smöret.

Friterad kapris: Sila kaprisen och torka den på hushållspapper. Hetta upp oljan till 180 grader. Fritera kaprisen tills den öppnats och känns krispig. Spara oljan till potatis- och idplättarna.

Sätt ugnen på 100 grader. Värm fisken ca 10 min, tills den är genomvarm. Hetta upp kaprisoljan till 180 grader. Fritera idplättarna tills de är gyllenbruna och genomvarma. Låt rinna av på hushållspapper.

Blanda ner pepparroten i sellerikrämen. Fördela sellerikräm, idplätt och flundra på varma tallrikar. Halvera ansjovisfiléerna på längden. Toppa fisken med en bit ansjovis, friterad kapris och dill. Häll salviasmör på fisken och servera.