Sejrygg med avokado-crème och brynt smörvinägrett

Skala räkorna och ställ dem kallt så länge, använd skalen till fonden, se recept.

Räkfond: Skala och finhacka löken. Skala och tärna moroten. Fräs lök, morot, timjan och räkskal i olja i en kastrull ca 3 min. Tillsätt tomatpurén och fräs ytterligare ca 1 minut.

Häll på vinet och vatten så att det täcker. Låt koka upp och sjud utan lock ca 20 min. Ta kastrullen åt sidan och låt stå ca 30 min. Sila fonden.

Koka ihop fonden tills ca 1 1/2 dl återstår. Använd 1/2 dl till vinägretten, frys in resten.

Putsa och skär sejryggen i tre bitar på längden. Gnid in fisken med olja och krydda med salt och peppar. Stek dem i en het stekpanna ca 1 minut på alla fyra sidorna. Lägg varje bit fisk genast på en plastfolie och rulla ihop till hårda rullar. Tvinna ändarna på plasten som en smällkaramell. Låt fiskrullarna ligga och vila medan tillbehören tillagas.

Avokadocrème: Skala, kärna ur och gröp ut avokadoköttet. Mixa det tillsammans med citronsaft, olivolja och salt med mixerstav tills det blir riktigt slätt.

Vinägrett: Låt smöret långsamt brynas i en kastrull. Häll över det i en kall kastrull så att kokningen avstannar. Blanda med räkfond och vinäger.

Fördela avokadocrèmen på tallrikar. Klipp bort plasten från fisken och bryt den i mindre bitar. Lägg fisk och räkor på crèmen. Ringla över den varma vinägretten och servera.