Din skärm är smalare än innehållet på denna sida. Vill du visa alltommat i ett bättre anpassat format?
Sashimi på lax och pilgrimsmussla med ponzuemulsion och citronfänkål är en riktigt lyxig förrätt. Det finns massor av varianter på ponzusåser, men i en ponzu ska det alltid vara soja och citrus. Recept av Jennie Walldén, vinnare av Sveriges Mästerkock 2013.
Brödcrunch: Riv brödet i små bitar. Hetta upp oljan till 180°. Fritera brödet tills det fått fin färg, ca 1 minut. Ta upp och låt brödet rinna av på dubbelt hushållspapper.
Ansa och skiva fänkålen lövtunt, gärna på mandolin. Häll över citronsaften och krydda med salt.
Foto: Per Ranung
asiatiska recept
Skiva rädisorna lövtunt, gärna på mandolin. Lägg dem i isvatten.
Emulsion: Koka upp soja och vinäger och reducera till 1 msk. Låt kallna.
Häll reduktionen i en mixerkanna. Skala och riv i vitlöken. Tillsätt ägg, olja, ingefära och apelsinskal. Mixa med mixerstav till en tjock kräm.
Skär lax och pilgrimsmusslor i tunna skivor, ca 3 mm, och lägg på tallrikar. Klicka eller spritsa ponzu-emulsion vid sidan om och lägg på citronfänkål, rädisor och brödcrunch. Toppa med forellrom och garnera med sesamfrön, daikon eller krasse.
Det blir emulsion över i detta recept, men den är också god till grillad fisk eller kyckling. Jennie Walldén:
"Det här är en hjärterätt för mig. Är man noga med uppläggningen så imponerar man garanterat på gästerna. Det här bjuder jag ofta på, och alla som smakar tycker det är väldigt gott"
