Rökt dovhjortsrostbiff med selleripuré och picklat äpple

Krydda rostbiffen med salt och peppar och bryn den runt om i smör.

Lägg rostbiffen i en abu-rök med alspån i bottnen. Rök ca 20 min, till 54° innertemperatur.

Låt steken vila inlindad i aluminiumfolie ca 20 min innan den skärs i skivor.

Picklat äpple: Koka vatten, socker, citronsaft och honung 2–3 min. Tillsätt calvadosen och koka upp. Skala, kärna ur och skär äpplena i tärningar. Lägg tärningarna i lagen och ta kastrullen från värmen. Låt dem kallna i lagen.

Selleripuré: Skala och skär ­sellerin i små bitar. Koka bitarna i mjölken tills de är mjuka. Låt sellerin rinna av. Mixa med mixerstav och häll i grädden under tiden. Krydda med salt och peppar.

Steklök och kantareller: Skala och halvera löken. Ansa kantarellerna och dela eventuellt större svampar. Tärna fläsket. Stek fläsk och lök i 1 msk smör i en stekpanna med snittytan nedåt. Vänd på löken och stek på medelvärme tills den mjuknat. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar.

Stek kantarellerna  i 1 msk smör med timjan tills de fått fin färg. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar.

Löksky: Skala och skiva löken. Stek den i smör 2–3 min. Tillsätt vatten, fond, socker och vinäger. Koka ca 5 min. Mixa slätt med ­mixerstav. Krydda med salt och peppar.

Lägg upp kött och selleripuré på tallrikarna. Fördela kantareller, lök, fläsk och picklat äpple vid sidan om. Servera med löksky.