Din skärm är smalare än innehållet på denna sida. Vill du visa alltommat i ett bättre anpassat format?
En vegetarisk förrätt med rödbeta, ramslökskapris, majonnäs och endiv av matkreatören Paul Svensson på prisbelönta Fotografiska i Stockholm. Receptet kommer från restaurangens vårmeny.
Sätt ugnen på 95° varmluft. Skrubba betorna ordentligt med en rotfruktsborste i kallt vatten. Lägg 3 betor i en ugnssäker form och krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Täck formen med aluminiumfolie och baka betorna mitt i ugnen ca 8 timmar. Ta ut och låt dem svalna i rumstemperatur.
Skär topparna av endiverna, ca 4 cm, skölj i kallt vatten. Häll av och lägg dem på hushållspapper. Förvara i kyl.
Halvera resten av endiverna och skiva tunt med kniv. Skala och skiva 3 lökar och blanda med endiverna.
Fräs endiv och lök i 2 msk olja tills de är ordentligt mjuka. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Låt svalna.
Majonnäs: Vispa äggulorna med senap, vinäger och salt. Tillsätt oljan under vispning i en jämn stråle tills majonnäsen är tjock. Smaksätt med den rökta olivoljan.
Skala och finhacka 1 lök. Hacka ramlökskaprisen.
Riv de bakade och råa betorna på den grova sidan på ett rivjärn och lägg i en skål. Blanda i den frästa endiven och löken samt den råa löken. Tillsätt 2 msk olja och kapris och krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar.
Tryck ut ”tartaren” i en form på tallrikar. Toppa med majonnäsen och rostad lök.
Blanda endivtopparna med vinäger, krydda med 1 krm salt och 1/2 krm peppar. Lägg topparna på ”tartaren” och servera.
Recept av Paul Svensson och Christoffer Ekman.
Tips! Majonnäsen som blir över kan sparas i kylen ca 2 veckor och bland annat serveras till fisk och skaldjur.
Ett vitt vin med någon sötma och frisk fruktsyra passar den lilla sötman från rödbetan och aningen rökighet .i majonäsen: Kloster Eberbach Riesling Kabinett 2016 (5910) Tyskland, 109 kr.
För fler vegetariska recept - följ oss på Facebook: Allt om Mat Vego
