Rimmad lättbakad röding med skummig blåmusselsås

Skär rödingen i fyra portionsbitar. Blanda vatten, salt och socker och rör tills salt och socker lösts upp. Häll lagen över rödingen och låt stå i kylen i ca 20 min.

Blåmusselsås: Skrubba musslorna noga i kallt vatten. Släng bort de som är trasiga och de som inte stängs när de knackas i köksbänken. Skala och hacka schalottenlök och vitlök. Fräs lök och vitlök i olja och 1 1/2 msk smör i en vid kastrull tills den är mjuk. Häll över vinet och koka upp. Lägg i musslorna och sätt på lock. Låt koka i 2–4 min. Släng bort de musslor som inte har öppnats.

Ta upp musslorna med en hålslev och lägg åt sidan. Koka ihop buljongen i 1–2 min. Häll i grädden. Koka ihop i ca 5 min och krydda med salt. Sila såsen genom en finmaskig sil. Plocka musslorna ur skalen.

Gräslöksolja: Skär gräslöken grovt och mixa den med spenat och olja i en matberedare tills temperaturen på oljan är 60°. Sila genom silduk eller finmaskig sil (frys gärna pressresterna och använd som smaksättare till pasta eller sås).

Potatis: Skala och koka potatis mjuk i lättsaltat vatten.

Glaserad kål: Plocka kålbladen och halvera dem på längden. Koka upp vatten, smör, citronsaft, salt och socker i en vid kastrull. Lägg i kålbladen och lägg på lock. Låt koka i ca 1 min. Vänd runt kålen. Ta kastrullen åt sidan och låt stå under lock.

Sätt ugnen på 140°. Skölj och torka av fisken. Lägg den på en smord plåt och tillaga mitt i ugnen tills fiskens innertemperatur är 46°, beräkna 6–8 min.

Låt potatisen rinna av och skiva den.

Koka upp såsen och lägg i musslorna så att de blir varma. Ta upp musslorna och fördela dem, potatis och kål på tallrikar. Lägg på rödingen. Mixa såsen skummig med 1 1/2 msk smör med -stavmixer. Häll såsen på tallrikarna. Droppa gräslöksolja på såsen och -garnera med klippt smörgåskrasse. Servera genast.