Rimmad hjälmargös med ansjoviskryddade potatisplättar, primörer och färskostsås med basilika

Gös: Sätt ugnen på 100°. Blanda vatten, salt och socker. Lägg i gösfiléerna och låt stå kallt ca 2 timmar.

Ta upp filéerna och torka av dem med hushållspapper. ”Byxa” fisken, d v s skär bort benen i mitten på filéerna. Krydda med vitpeppar. Lägg ihop filéerna 2–3 stycken (beroende på tjocklek) på stora ark plastfolie. Tvinna ihop hårt till tjocka rullar, ca 6 cm i diameter. Linda in rullarna i aluminiumfolie. Lägg dem i en ugnssäker form.

Tillaga mitt i ugnen till 50° innertemperatur, ca 1 timme och 10 min. Kyl rullarna och lägg dem sedan i frysen. Ta fram och låt dem tina i rumstemperatur ca 3 timmar före servering.

Potatisplättar: Skala potatisen och koka den mjuk. Låt potatisen rinna av. Pressa den genom en potatispress. Skala och finhacka löken. Ansa och finhacka purjo- och gräslök. Låt ansjovisen rinna av och hacka den. Blanda ner lök, ansjovis, äggulor, vetemjöl, salt och peppar i potatisen.

Primörer: Skala sparris och morötter. Ansa salladslöken. Koka grönsakerna i omgångar i vatten med salt och socker. Spola av dem med kallt vatten så att kokningen avstannar. Låt rinna av.

Sås: Koka upp vatten och fiskfond. Vispa i osten. Hit kan förberedas.

Sätt ugnen på 100°. Skär bort ändarna på fisken och skär rul- larna i ca 5 cm breda bitar. Stek dem runt om i smör. Lägg fisken i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen ca 12 min.

Klicka ut potatissmeten till plättar i en stekpanna med smör och stek ca 3 min per sida. Värm primörerna i olja och smaksätt med citronsaft, salt och peppar. Tillsätt basilikan i såsen och mixa den slät med mixerstav.

Fördela potatisplättarna på tallrikar. Lägg på primörer och fisk. Klicka lite av såsen runt om och servera resten vid sidan om. Garnera med hackad gräslök och örter.