Ricotta-gnudi med linser, sparris, brynt smör och picklad lök

Finriv parmesanen. Blanda ricotta, parmesan, 3/4 tsk salt och peppar. Rulla försiktigt till ca 35 bollar med vattensköljda händer. Lägg dem på ett fat täckt med mannagryn. Rulla så de täcks ordentligt av grynen. Ställ in i kylen över natten, utan att täcka dem.

Lök: Skala och grovskiva löken. Lägg de hela skivorna i en het panna och bryn dem på båda sidor tills de är nästan svarta. Häll över ättika, socker och vatten och låt vätskan koka in.

Skaka av det mesta av mannagrynen från gnudin. Koka dem i lättsaltat vatten tills de börjar flyta upp, ca 3 min. Ta upp dem med hålslev.

Sparris: Ansa och skala den vita sparrisen. Ansa den gröna. Koka upp 1 liter vatten med socker, salt och citronsaft. Sjud de vita sparrisarna ca 10 min. Låt kallna i lagen. Förväll den gröna sparrisen i lättsaltat vatten ca 3 min. Kyl ner i kallt vatten, skär i bitar. Skär den vita sparrisen i grova bitar.

Skölj linserna i kallt vatten. Hacka dillen. Blanda linserna med  dill, citronsaft och flingsalt.

Bryn smöret i panna tills det doftar nötigt och blivit nötbrunt. Ta kastrullen från värmen och vänd runt sparrisen i smöret.

Fördela sparris, gnudi, linssallad, lök och mandelspån på ett fat eller direkt på tallrikar. Ringla över det brynta smöret och toppa med sallad och dill.