Renytterfilé med västerbottensbakelse, rödvinssås, glaserade betor och chèvre

Rödvinssås: Skala och skär morot, palsternacka och lök i små bitar. Strimla baconet. Bryn rotsaker och bacon i smör i en kastrull och strö över sockret. Bryn under omrörning ca 5 min. Häll på vin, vatten och fond. Låt såsen koka utan lock ca 15 min. Sila såsen och häll tillbaka i rengjord kastrull. Koka upp och koka tills ca 5 dl återstår. Blanda ut majsstärkelsen med lite vatten och rör ner i såsen. Koka upp under omrörning och krydda med peppar och eventuellt salt.

Västerbottensbakelser: Skala potatisen. Koka upp vatten i en kastrull och sjud potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Låt potatisen rinna och ånga av. Pressa den genom en potatispress och blanda med osten. Tillsätt persilja, peppar och salt och blanda med potatisen.

Gör högar eller små packade runda puckar av potatisen. Ställ dem på en plåt med bakplåtspapper.

Putsa renfilén noggrant. Skär i den i åtta bitar. Lägg köttet i en form och pensla det med olja. Blanda timjan, flingsalt och peppar och gnid in köttet med blandningen. Låt stå ca 20 min i rumstemperatur. Sätt ugnen på 125 grader.

Glaserade betor: Koka betorna mjuka. Skala dem under rinnande kallt vatten. Skär dem i klyftor och stek dem runt om i smör. Ringla över honungen och strö på saltet.

Bryn köttet runt om i en stekpanna. Lägg över det i en ugnssäker form. Tillaga mitt i ugnen till 58 grader innertemperatur, beräkna ca 25 min. Låt köttet vila ca 15 min.

Höj ugnsvärmen till 250 grader. Värm potatisbakelserna mitt i ugnen ca 15 min. Servera köttet med potatisbakelse, rödvinssås, betor, chèvre toppad med marmelad samt lingon. Garnera med timjan och rosmarin.