Ravioli med svamp

Pastadeg: Blanda samman alla ingredienser till degen. Ta upp den smuliga degen och knåda den smidig på arbetsbänken. Täck med plast. Låt vila ca 30 min.

Fyllning: Lägg torkad karljohanssvamp i blöt i kallt vatten ca 30 min tills den mjuknat.

Finhacka karljohanssvamp och champinjoner. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs svamp, lök och vitlök i smör ca 10 min. Strö på salt.

Blanda ricotta med parmesanost och peppar. Blanda ner svamp och lökfräs.

Dela degen i fyra delar. Kavla ut en del i taget, för hand eller i pastamaskin, till en ca 1 mm tjock och ca 10 cm bred remsa.

Fördela fem matskedsstora kulormedfyllninglängsdenena halvan av remsan. Pensla med ägg runt om. Vik över andra halvan.

Skär ut ravioli med en sporre eller pizzaskärare. Var noga med att pressa ut ev luft när raviolin tillsluts. Se till att kanterna är väl sammanfogade. Strö polenta på en bricka för att inte pastan ska klibba fast. Låt den stå luftigt i rumstemperatur. I kylskåp blir degen klibbig. Täck i så fall med hushållspapper som suger upp fukten.

Smör: Smält smöret och låt det stå kvar på medelvärme tills det blivit ljusbrunt. Lägg i salviabladen.

Bryn pancettan knaprig i en stekpanna. Förväll bönorna 4 min i lättsaltat vatten. Skölj dem i kallt vatten och varmhåll dem med pancettan i stekpannan.

Koka pastan i saltat vatten 2–3 min. Ta upp den med hålslev och lägg på varma tallrikar. Servera med brynt salviasmör, pancetta, haricots verts och parmesanost.