Räkcocktail med sötsyrliga tomater och citronmarinerade svartrötter

Picklade tomater: Sätt ugnen på 100°. Klipp tomatkvisten så det blir tre tomater på varje kvist. Lägg dem tätt i en ugnssäker form. Tillaga tomaterna mitt i ugnen ca 45 min.

Koka ihop ättika, socker, vatten och dillfrö. Låt svalna. Häll lagen över tomaterna och låt stå ca 12 timmar.

Svartrötter: Skölj citronen noga i ljummet vatten. Skär av skalet med en potatisskalare, se till att inte få med den vita delen av skalet. Pressa saften ur citronen och blanda med citronskal, olja, honung, timjan och salt. Skala svartrötterna. Skär dem i minde bitar,  lägg dem i en vacuumpåse. Häll på marinaden. Ångkoka ca 40 min. Om du inte har en vacuumförseglare kokas svartrötterna i saltat vatten med pressad citron tills de mjuknat. Marinera sedan.

Grönärtscrème: Doppa ärterna i kokande vatten. Mixa slätt med olja och salt.

Majonnäs: Blanda äggula, senap, vinäger och salt i en bunke. Tillsätt olja i en tunn stråle under kraftig vispningen. Krydda med peppar.

Skala räkorna. Ta ärterna ur skidorna och doppa dem i kokande vatten ca 30 sekunder. Kyl ner dem i isvatten. Hyvla gurkan. Plocka små fina blad av gemsalladen. Riv små ”tussar” av briochen och rosta dem i torr stekpanna. Blanda alla ingredienser till cocktailen.

Lägg upp räkcocktailen på assietter. Toppa med färska örter och några droppar kallpressad rapsolja. Servera med ärtcrème och majonnäs.