Rådjursytterfilé med rödvinssås och frasig potatisbakelse

Sås: Skala och skär schalottenlöken och morot i bitar. Koka balsamicovinäger, timjankvistar, lök och morot i en kastrull tills hälften av vinägern återstår. Tillsätt rött vin, björnbär och kalvfond och rör om. Koka och reducera till cirka 2 dl återstår. Sila genom finmaskig sil och häll tillbaka i kastrullen. Vispa ner smöret i omgångar. Smaka av med salt och peppar. Håll varmt till serveringen.

Potatisbakelse: Skala och koka potatisen mjuk i en kastrull med lättsaltat vatten i cirka 20 minuter. Pressa potatisen i en bunke och tillsätt grädde, smör, ost och persilja och rör till ett tjockt mos. Smaka av med salt och peppar.

Sätt ugnen på 200 grader. Lägg ett filodegsark på en plåt med bakplåtspapper. Pensla ytan med olja och lägg nästa ark ovanpå och pensla med olja. Upprepa med resterande ark. Klicka moset vid ena långsidan och forma till en rulle med filodegen. Lägg skarven nedåt. Pensla ytan med olja. Grädda i mitten av ugnen cirka 20 minuter. Låt svalna något och skär upp i tjocka skivor med brödkniv.

Kött: Sätt ugnen på 125 grader. Putsa och torka av rådjursytterfilén med hushållspapper. Dela filén på mitten, så får den plats i stekpannan. Salta och krydda med peppar och timjan. Hetta upp en stekpanna med smör och olja och bryn köttet runt om. Lägg över köttet i en ugnssäker form. Ugnsstek köttet i nedre delen av ugnen, tills innertemperaturen är 52–55 grader. Låt köttet vila i 10 minuter. Skär upp köttet i 1 cm tjocka skivor.

Servera skivor av rådjursytterfilén på en spegel av rödvinssåsen, tillsammans med kokta haricots verts och potatisbakelse.