Rabarbertarte ”Royal” med pinot noir- och hallonsorbet och grapefruktsallad

Sorbet: Blötlägg gelatinet i en skål med kallt vatten ca 5 min. Koka en sockerlag av socker, glykos och vatten. Dra av lagen från värmen och låt svalna ca 2 min.

Lyft upp gelatinet, lägg det i den varma sockerlagen och rör om tills det smält. Passera hallonen genom en finmaskig sil. Rör hallonpurén med socker. Tillsätt hallonpurén och vinet. Låt massan kallna och kör den sedan i en glassmaskin.

Pajskal: Blanda alla ingredienserna, gärna i matberedare. Kavla eller tryck ut degen och fodra små portionsformar eller aluminiumformar. Picka botten med en gaffel. Ställ dem i frysen ca 1 timme.

Sätt ugnen på 200°. Förgrädda skalen mitt i ugnen ca 10 min.

Royalfyllning: Sätt ugnen på 200°. Ansa och tärna rabarbern fint. Fräs den snabbt i en varm stekpanna tillsammans med smör och socker. Dra från värmen. Låt svalna.

Blanda kondenserad mjölk och uppvispat ägg i en bunke. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Rör ner vaniljfrön i smeten och vänd i rabarberbitarna. Fyll upp de förgräddade pajskalen. Grädda mitt i ugnen ca 15 min. Ta ut dem och höj värmen till 225°.

Vispa äggvitan till styvt skum och tillsätt sockret lite i taget under vispning. Spritsa marängen på pajerna. Grädda mitt i ugnen ca 3 min tills de fått fin färg.

Grapefruktsallad: Blanda socker, vatten, citronsaft och skal, arrak och anis i en kastrull. Låt sjuda ca 5 min. Dra kastrullen från värmen och låt svalna något.

Skölj och skär fänkålen i tunna strimlor. Skala och skär citrusfrukterna i hinnfria tunna fileér och lägg ner dem i den varma sockerlagen tillsammans med fänkålen.

Servera gärna citrussalladen ljummen till rabarbertarten och sorbeten.