Rabarberpaj med citron och italiensk maräng

Hacka ihop mjöl, smör och socker, i en matberedare eller för hand. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg. Kavla ut eller tryck ut degen i en form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Nagga bottnen och ställ in formen i kylen i ca 30 min. Sätt ugnen på 225°.

Grädda pajskalet mitt i ugnen i ca 15 min tills degen fått fin färg.

Rabarber- och citronkräm: Ansa rabarbern. Skala den eventuellt om skalet är träigt. Skär rabarbern i mindre bitar och lägg dem i en kastrull tillsammans med 2 msk vatten. Sätt på ett lock och värm tills rabarbern är mjuk. Mixa till en slät puré.

Vispa upp äggulorna i en skål. Vispa ihop socker, majsstärkelse, 2 msk vatten, citronsaft och citronskal i en kastrull. Värm under omrörning tills krämen tjocknar. Stäng av värmen. Blanda ner rababarberpurén. Vispa ner 2–3 msk citronkräm i äggulorna. Vispa -sedan ner äggulorna i citronkrämen och värm igen under omrörning tills de första bubblorna syns. Ta kastrullen åt sidan och vispa i smöret. Häll krämen i pajskalet. Låt svalna och ställ sedan in i kylen, utan att täcka, i ca 2 tim.

Maräng: Koka socker och vatten i en kastrull till 121°. Vispa äggvitorna under tiden till ett hårt skum. Häll den heta sockerlagen i en tunn stråle i äggvitorna under fortsatt vispning. Vispa tills marängen är kall. Spritsa eller bred ut marängen på pajen. Bränn av med en brännare och servera.