Pistasch-pavlova med äpplen och nougatglass

Sätt ugnen på 125°. Vispa äggvitorna till fast skum. Tillsätt sockret, lite i taget, under kraftig vispning. Blanda i majsstärkelse, vaniljsocker, vinäger och salt och fortsätt vispa till ett glansigt fast skum.

Mortla pistaschnötterna och vänd ner hälften i smeten. Spritsa eller skeda ut skålformade rundlar, ca 10 cm i diameter, på en plåt med bakplåtspapper. Strö över resterande pistaschnötter. Grädda mitt i ugnen ca 1 timme, tills marängerna känns torra. Låt kallna.

Glass: Skåra vaniljstången och skrapa ut fröna. Koka upp vaniljstång, mjölk och grädde i en kastrull. Vispa äggulor och socker pösigt. Häll gräddblandningen över äggsmeten under omrörning. Häll tillbaka smeten i kastrullen och sjud till 85°. Kyl ner och frys sedan i glassmaskin.

Krokant: Grovhacka och rosta mandeln i en torr stekpanna. Smält sockret i en kastrull med vattnet. Häll mandeln i sockret när det har bärnstensaktig färg och rör om. Häll upp på smörgåspapper och strö över salt. Låt kallna. Grovhacka krokanten.

Kärna ur och skär äpplena i klyftor. Stek dem gyllenbruna i smör med socker och kryddor. Låt svalna.

Vänd ner krokanten i glassen strax före servering. Bryt pavlovan i bitar och lägg på tallrikar. Lägg på en stor sked med glass och fördela äpplen runt om. Garnera med pistaschnötter och citronverbena.