Persikopannacotta med kokoskaka

Dag 1, pannacotta: Tina persikan och mixa den med stavmixer till en slät puré, du behöver 2 dl. Tillsätt ev persikodrinkmix, annars kan du tillsätta ytterligare ½ dl persikopuré. Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten.

Koka upp vispgrädde, strösocker, persikopuré i en kastrull under omrörning. Dra av kastrullen från värmen. Krama ur gelatinbladen och lägg ner dem i den varma grädden. Rör om tills gelatinet har smält. Kyl ner blandningen över ett kallvattenbad tills pannacottasmeten börjar tjockna.

Häll pannacottasmeten i en silikonmatta med urgröpningar i form av halvcirklar, ca 5 cm i diameter. Låt pannacottan stelna i kylskåp över natten. Lägg dem sedan i frysen tills du ska trycka ut dem ur formen.

Dag 2, maränger: Sätt ugnen på 90 grader. Vispa upp äggvitorna till ett fast skum. Sänk hastigheten och tillsätt strösockret, lite i taget. Vispa på hög hastighet till en glansig och fast marängsmet. Tillsätt ev lite gelfärg. Sikta ner florsocker och vänd ner det.

Fyll en spritspåse, försedd med valfri tyll, med marängsmeten. Spritsa små maränger på en plåt med bakplåtspapper. Grädda marängerna mitt i ugnen i ca 2 tim (beroende på storlek). Stäng av ugnsvärmen och låt dem stå i ytterligare 1 timme på eftervärme. Öppna luckan då och då för att släppa ut fukt.

Kaviar: Häll rapsoljan i en liten behållare så oljan är ca 3 cm djup. Låt behållaren stå i frysen i 3 tim. Oljan måste vara iskall innan du sätter i gång.

Häll apelsinsaft, strösocker, vatten, agar agar och gelfärg i en kastrull. Låt det koka i 2–3 min tills agar agaren har lösts upp. Låt det svalna något men smeten ska inte tjockna.

Fyll en flaska med smal pip med smeten. Droppa ner smeten i den kalla oljan. Fiska upp de små kulorna med en hålslev och skölj bort överflödig olja.

Kokoskaka: Sätt ugnen på 190 grader. Spänn fast ett bakplåtspapper i botten av en form med löstagbar botten, 25 x 25 cm. Den måste vara stor nog att stansa ut 4–6 rundlar som passar storleken på pannacottan.

Smält smöret i en kastrull. Blanda ihop alla ingredienser, förutom choklad och havssalt, i en bunke och tillsätt till sist det smälta smöret. Låt smeten stå i 10 min.

Häll smeten i formen och grädda kakan i 12–15 min tills den är gyllenbrun. Låt kakan kallna i formen.

Smält chokladen i en skål över vattenbad och bred ut den på kakan. Strö över lite havssalt. Låt chokladen stelna och ställ sedan in kakan i kylen fram till montering.

När kakan är kall, stansa ut rundlar som är ca 1 cm större än diametern på pannacottan.

Apelsinsocker: Riv skalet av apelsinen och lägg det i en mortel tillsammans med strösockret och mortla tills sockret har tagit färg och smak från apelsinskalet. Lägg apelsinsockret på en assiett.

Ta fram de glas du vill servera desserten i. Dela apelsinen och pressa ut saften i en bunke som rymmer glasets diameter. Snurra glasets kant i saften och låt det rinna av lite uppochner innan du doppar glaset i sockret.

Glaze: Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten. Koka upp vatten, strösocker, glykos och persikodrinkmix i en kastrull till 103 grader. Häll den varma vätskan i en bunke. Tillsätt kondenserad mjölk. Krama ur gelatinbladen och lägg ner dem i smeten. Mixa med stavmixer till en slät smet.

Hacka eller riv chokladen och tillsätt den. Mixa smeten med stavmixer i 2–3 min. Se till att hålla stavmixern under ytan hela tiden så det inte kommer in någon luft. Sila glazen och låt den svalna till ca 32 grader.

Ta ut silikonformen ur frysen och tryck ut pannacottorna. Ställ dem på ett galler med en form under som kan samla upp glazen när du häller den över pannacottan. Se till att alla sidor får ordentligt med glaze och låt det rinna av innan du lyfter över dem på de utstansade kokoskakorna.

Lägg kokoskakan med pannacotta i glasen och garnera med maränger, kaviar och citronmeliss.