Peppartäckt oxfilé med paksoi

Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull. Om det är små späda paksoihuvuden tas rotändarna bort och huvudena delas mitt itu på längden. Är det ett stort huvud tas grova stjälkdelar bort innan det skärs tvärs över i 2,5 cm tjocka skivor. Blanchera kålen 1 minut. Låt den rinna av och ställ den åt sidan. Skala apelsinen med kniv och filea apelsinklyftor genom att skära med en vass skalkniv mellan skiljeväggarna. Lägg klyftorna åt sidan.

Sås: Blanda kokosmjölk, smulad buljongtärning, vatten apelsinskal och -saft i en kastrull. Låt koka upp och låt det sedan sjuda på medelvärme ca 30 min, tills det återstår ca 4 dl.

Kött: Lägg pepparkornen i en liten kastrull. Häll på vatten så att det täcker och låt det koka upp. Sila ifrån vattnet och häll på nytt kallt vatten. Låt det koka upp igen och sila ifrån vattnet. Upprepa proceduren 2 gånger till. Sprid ut pepparkornen på hushållspapper och låt dem torka.

Sätt ugnen på 175°. Mixa pepparkornen i en mixer eller stöt dem i mortel. Tillsätt sesamolja, sardeller och vitlök. Mixa eller stöt allt till en grov massa.

Häll olivoljan i en stor stekpanna av gjutjärn eller annan ugnssäker stekpanna. Värm den på hög värme tills den är näst intill rykande het. Salta köttet. Bryn köttet runt om ca 1 minut på varje sida.

Ställ in stekpannan i ugnen och låt köttet steka 15–20 min eller tills innertemperaturen är 60°.

Lägg köttet på ett varmt fat och bred på pepparblandningen runt om på alla sidor. Låt köttet vila under folie ca 10 min.

Värm paksoikålen. Lägg upp kål och apelsinklyftor på ett varmt serveringsfat. Skär upp köttet i skivor och servera med mos och sås.