Paj med lingoncurd och italiensk maräng

Skär smöret i tärningar. Arbeta ihop smör, mjöl och florsocker. Tillsätt äggulan och arbeta snabbt ihop till en deg. Lägg degen i en plastpåse och låt den vila i kylen i ca 1 tim.

Kavla ut pajdegen och tryck ut den i en pajform, 20–22 cm i diameter. Nagga degen med en gaffel och sätt in formen i frysen i ca 30 min. Sätt ugnen på 200°.

Grädda pajskalet mitt i ugnen i 10–15 min. Låt kallna.

Lingoncurd: Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5–10 min. Passera lingonen genom en sil, mät till 350 g puré. Blanda lingonpuré och socker i en kastrull och sjud tills sockret har smält.

Vispa äggulorna lätt och häll den varma lingonpurén över äggvispet. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm, under kraftig vispning, till 84° tills första bubblan syns.

Ta upp och smält gelatinbladen i curden under omrörning. Ta kastrullen åt sidan och rör i smöret. Låt curden kallna.

Bred ut curden i pajskalet och ställ in i kylen i ca 1 tim.

Italiensk maräng: Koka socker och vatten till 121°. Börja vispa äggvitorna i maskin eller med elvisp när socker-lagen är 110°. Häll sockerlagen över äggvitorna i tunn stråle och vispa -kraftigt under tiden. Fortsätt vispa -marängen tills den har svalnat.

Häll marängen i en spritspåse med en sk St honoretyll. Spritsa på marängen på lingoncurden. Bränn med gasbrännare och garnera pajen med lingon.