Elegant är ordet som bäst beskriver denna klassiska festrätt som var så populär på 70-talet: Oxfilé Wellington (oxfilé inbakad i spröd smördeg). Mellan den frasiga smördegen och oxfilén ligger en fyllning med champinjoner och skinka.
När du ändrar antalet portioner så kan tillagningstiden ändras. Den är beräknad efter grundreceptet.
Det är bara måtten till vänster, före ingrediensen, som räknas om. Inte det som kan stå i parentesen efter.
1 kgoxfilé
1 tsksalt
1 tsksvartpeppar- nymald
1 msksmör
Duxelles-massa
1gul lök
100 grökt skinka
150 gchampinjoner
3 msksmör
2 tsktomatpuré
1,5 krmsvartpeppar- nymald
0,5 tsksalt
1 mskoxfond- koncentrerad, med rödvin
1 dlvatten
Madeirasås
2schalottenlökar
2 msksmör
1 mskduxelles-massa
2 dlmadeira
2 dlrött vin
3 mskoxfond- koncentrerad med rödvin
3 dlvatten
1 msktomatpuré
1 kvisttimjan
2 msksvartvinbärsgelé
2 krmsalt
3 – 4 tskmajsstärkelse (Maizena)- majsstärkelse
1 msksmör
Till filén
400 gsmördeg- färdig
1ägg- uppvispat
Tillbehör
sallad- blandad
Gör så här
Denna klassiska festrätt skapades åt hertigen av Wellington, känd från slaget vid Waterloo, och har flitigt funnits på restaurangmenyer sedan dess.Här får ni en påminnelse om hur god den här rätten är!
Putsa oxfilén och skär i portionsstora tournedos. Salta och peppra runt om. Bryn köttet i smör i het stekpanna, ca 2 min på varje sida. Ställ dem att svalna.
Foto: Ulf Svensson
Skala och finhacka löken. Finstrimla skinkan. Putsa och finhacka svampen. Stek löken mjuk i smör i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt skinka och champinjoner och låt puttra sakta ca 5 min. Rör ner tomatpuré, peppar, salt, oxfond och vatten. Koka ihop ca 10 min på låg värme. Mixa blandningen lite slarvigt med mixerstav i en skål.
Foto: Ulf Svensson
Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs den i smör ca 1 minut. Tillsätt 1 msk duxelles-massa, madeira, vin, fond, vatten, tomatpuré och timjan. Låt koka utan lock ca 10 min. Sila genom en finmaskig sil. Häll tillbaka i kastrullen. Smaka av med gelé och salt. Red med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten. Koka upp såsen. Hetta upp såsen igen vid servering och rör ner smör.
Foto: Ulf Svensson
Sätt ugnen på 225°. Lägg filébitarna på en plåt med bakplåtspapper. Bre på duxellesmassa. Sporra ut remsor och lock ur smördegen. Klä kanterna med degen, fäst med uppvispat ägg. Lägg ett smördegslock på varje tournedos. Stek dem mitt i ugnen ca 12 min till 57°.
Foto: Ulf Svensson
oxfile smördeg
Låt stå 10 min före servering.
Foto: Ulf Svensson
Vad tyckte du om receptet?
(Betyg: 3,5 · 29 röster)
Oxfilé Wellington är faktiskt inte särskilt komplicerad och det är en rätt som går bra att förbereda, något både hemmakockar och proffs gillar.
När jag jobbade i restaurangkök på 80-talet minns jag att vi förberedde en hel del Wellingtons – vi brynte köttet, lade på duxelles-massan (champinjonblandningen) och klädde med smördeg, och sedan stod de beredda att bakas i ugn då någon beställde från à la carte-menyn.
Då gjorde vi framför allt portioner med tournedos, och det är precis det jag gör nu också. Det blir betydligt lättare och framför allt elegantare vid servering. En hel inbakad oxfilé blir svår att skiva snyggt med sitt smördegstäcke. Men gör du en hel går det lättast att skära upp med en sågtandad kniv som skär igenom smördegen utan att trasa sönder den.
/Charlotte Jenkinson
Att dricka till:
Välj gärna ett fylligt rödvin, som har frisk fin syra och lång härlig eftersmak, exempelvis ett fylligt vin från Rhône.
