Ostron mignonette med citrusgranité

Blanda blodapelsinjuice och rödvinsvinäger i låg skål. Blanda apelsinjuice och vitvinsvinäger i en annan skål. Ställ båda i frysen ca 2 timmar tills granitén är genomfryst.

Skala blodapelsinen. Skär ut filéer av fruktköttet utan att få med det vita beska delen.

Använd en ostronkniv eller en kniv med kort och spetsigt blad. Ta ett stadigt grepp med en kökshandduk om ostronet, med den platta sidan upp. Tryck in kniven vid muskelfästet, arbeta från dig själv, och vrid kniven tills locket bryts upp. För sedan kniven längs skalets öppning för att skära av muskelfästet. Var försiktig, det är lätt att skära sig på det vassa skalet. Lyft av locket och lossa försiktigt ostronköttet utan att saften rinner ut. Lägg upp ostronen på en bädd av is.

Lägg en apelsinfilé på varje ostron. Skrapa båda granitér med en gaffel och fördela på ostronen. Toppa med rödlök. Garnera med krasse. Servera direkt.