Nyponglass med chokladskum

Nyponglass: Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp vaniljstången och fröna med mjölk och grädde.

Vispa upp äggulor och socker. Häll i den varma vätskan i äggsmeten, vispa under tiden. Häll tillbaka massan i kastrullen och sjud till 84 grader tills det börjar tjockna, vispa kraftigt under tiden.

Sila massan och kyl ner den i ett iskallt vattenbad.

Rör i nyponpurén och kör glassmassan i glassmaskin tills den är fast och krämig.

Kyl ner glassen i frysen i cirka 1 timme så går det lättare att kula upp den.

Nyponkolasås: Koka upp alla ingredienser och sjud tills såsen tjocknar, rör om då och då.

Dra av från värmen och mixa ihop såsen med en mixerstav. Låt såsen svalna.

Nyponpapper: Sätt ugnen på 70 grader.

Värm puréerna och glykosen till 40 grader. Häll ut ett tunt lager på en silikonmatta (spara lite av lagen för att ha till att droppa på tallriken runt desserten).

Torka i ugnen i minst 5–6 timmar eller över natten. Öppna luckan några gånger under tiden eller ha den lite på glänt så att ångan luftas ur.

Låt svalna på silikonmattan och lossa försiktigt.

Chokladskum: Lägg gelatinbladet i en skål med kallt vatten i 5–10 minuter.

Dela vaniljstången på längden och skrapa ur vaniljfröna. Lägg vaniljstången och fröna i en kastrull. Häll på mjölk och grädde, rör i sockret och kakaon. Koka upp och vispa under tiden. Dra av kastrullen från värmen, sila av.

Lyft upp gelatinet och lägg ner det i den varma vätskan. Låt det smälta och rör om.

Häll upp i en gräddsifon (köksredskap som gör vispgrädde med hjälp av kolsyrepatroner). Låt svalna i kylen, låt stå i ett par timmar.

Skruva sedan på locket på gräddsifonen och ladda med en eller två kolsyrepatroner och skaka om.

Servering: Hacka biskvierna och smula marängerna och lägg på tallrikar. Kula upp glassen och lägg på tallrikarna. Bryt nyponpapper i bitar och lägg på. Ringla över kolasåsen och spritsa på chokladskummet.