Märgbakad kalvrygg, pommes de terre Mirette och bondbönor

Skölj märgen i kallt vatten ca 15 min och låt den sedan rinna av (detta hoppar man över om man använder smör). Lägg märg eller smör och örter i en matberedare och mixa tills det är slätt. Blanda ner pankon och krydda med salt.

Sätt ugnen på 150°. Putsa eventuellt köttet och krydda det runt om med salt och peppar. Bryn köttet i olja i en stekpanna. Lägg över i en ugnssäker form. Tryck ut örttäcket på köttet.

Tillaga mitt i ugnen till 55° innertemperatur, beräkna ca 45 min. Låt köttet vila ca 10 min innan det skärs i skivor. Höj ugnsvärmen till 275°.

Potatis: Skala och skär potatisen i tändstickstunna strimlor. Låt smöret smälta i en stekpanna på medelvärme. Lägg potatisen i stekpannan och låt den puttra sakta tills den är genommjuk.

Riv tryffeln. Blanda ner tryffeln i potatisen och tillsätt fond och salt. Häll potatisen i en ugnssäker form och riv över parmesanosten. Gratinera högt upp i ugnen tills potatisen fått fin färg, ca 10 min.

Bönor: Sprita och skala bönorna. Koka dem i vatten med salt ca 2 min. Låt rinna av.

Servera köttet med potatis och bönor.