Lättrökt laxöring med pepparrot, vinteräpple och champagnepickels

Citronette: Skala av det gula skalet från citronen. Koka upp vatten i en kastrull och förväll citronskalen. Spola skalen i kallt vatten och upprepa proceduren två gånger. Skär bort resterande skal på citronerna och skär dem i hinnfria klyftor. Blanda skal och citronklyftor med socker och 1/2 tsk salt. Låt stå i kylen ca 12 timmar.

Mixa citron och skal slätt med mixerstav. Tillsätt oljan droppvis och smaka av med 1 krm salt och peppar.

Rimlag: Vispa vatten, salt och citronskal tills saltet löst sig. Skär fisken i 2 bitar vardera. Lägg dem i rimlagen ca 5 min. Ta upp fisken och torka torr med hushållspapper. Ställ in i kylen.

Lök: Häll kokande vatten över lökarna så att de mjuknar. Skala dem. Koka upp löken med socker, vinäger, vatten, lagerblad, vitpeppar och kryddnejlikor och sjud ca 5 min tills löken är mjuk.

Örtsallad: Skala pepparrot och äpple och skär i supertunna strimlor. Blanda pepparrot och äpple med citronsaft. Plocka bort den grövsta roten från vattenkrassen och blanda krassen med pepparrot och äpple.

Skala gurkan. Ta ut kärnhuset med hjälp av en äppelurkärnare. Skär resten av gurkan i tunna strimlor. Häll lite av lagen från löken över gurkan.

Pepparrotscrème: Skala och koka mandelpotatisen mjuk i saltat vatten. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av ca 5 min. Koka upp mjölk, grädde och pepparrot och låt sjuda 10 min. Sila.

Passera potatis och smör genom en potatispress. Späd med pepparrotsmjölken och rör till en lös puré. Smaka av med salt.

Sätt ugnen på 100°. Rök fisken i Abu-rök ca 5 min. Lägg den på ett ugnssäkert fat och tillaga den mitt i ugnen till 42° innertemperatur, ca 5 min.

Häll citronette på tallrikarna och lägg på fisken. Toppa med örtsallad, lök och gurka. Servera med pepparrotspurén. Simon Wallgren laddade up det här receptet här 12-05-2010.