Lättrimmad torsk med rotselleri, rödkål och chablis-sås

Sätt ugnen på 200°. Skala och skär rotsellerin i ca 1 cm tjocka skivor. Smält 1 msk smör. Lägg selleriskivorna på en plåt och pensla båda sidorna med smör. Tillaga mitt i ugnen ca 30 min.

Rimma fisken: Skär fisken i fyra bitar. Blanda salt och vatten så att saltet löses upp. Lägg ner fisken och låt ligga ca 15 min. Ta upp och torka av med hushållspapper.

Sås: Skala vitlöken. Ansa purjolök och champinjoner. Skiva vitlök, purjolök och champinjoner. Fräs lök och svamp med paprikapulvret i smör ca 2 min. Häll på vin, grädde, vatten och fiskfond. Reducera såsen till hälften, ca 3 dl. Red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten. Låt koka upp.

Purjomajonnäs: Ansa och finstrimla purjolöken, lägg den i en mixer. Hetta upp oljan till ca 100°. Häll oljan över purjolöken och mixa ca 5 min, till en slät grön olja. Sila och låt oljan svalna i rumstemperatur.

Lägg äggula, vinäger, senap och salt i mixern. Droppa först oljan och häll sedan ner den i en tunn stråle medan mixern är igång. Mixa till en lös majonnäs.

Tillbehör: Hyvla rödkålen fint. Stöt fänkålen i mortel. Blanda kålen med fänkål, citronsaft och salt. Stek kålen på hög värme i smör ca 2 min.

Fisk: Sätt ugnen på 125°. Stek fisken i 1 msk smör i en het stekpanna så att den får fin färg, ca 5 min på varje sida. Lägg över i en ugnssäker form. Tillaga fisken mitt i ugnen 10–15 min, tills innertemperaturen är 53°.

Servera fisken på rotselleri och rödkål. Häll över sås och ringla över majonnäs. Garnera med körvel.