Långkokt högrev med picklad blomkål och svamp

Putsa bort de yttersta senorna från köttet. Skär det i två avlånga bitar på längden. Skala och skär morot, palsternacka och lök i stora bitar. Skala vitlöksklyftan.

Bryn köttet runt om i smör i en stekpanna. Koka upp vattnet i en gryta. Tillsätt morot, palsternacka, lök och vitlök och kryddor. Lägg köttet i grytan. Sjud grytan på svag värme, lägsta eller näst lägsta läge så att vattnet är ca 75°. Låt köttet koka under lock 10-12 timmar tills det är riktigt mört. Ta upp köttet och lägg det på plastfolie. Rulla ihop till en fast rulle och låt det kallna.

Koka ihop buljongen till ca 1 liter. Sila den genom en finmaskig sil.

Blomkål: Ansa och bryt blomkålen i små buketter och lägg dem i en skål. Koka upp vinäger, vatten, socker och lagerblad i en kastrull. Häll den kokande lagen över blomkålen och låt kallna.

Rödvinssås: Koka ihop balsamvinäger och socker i en kastrull tills det börjar tjockna, 3-4 min. Tillsätt vin och buljong. Låt koka ca 5 min. Smaka av med salt och peppar. Blanda ev ut majsstärkelse i lite kallt vatten och vispa ner redningen i såsen. Låt koka upp.

Ansa svampen och skär den i mindre bitar. Stek svampen i smör i en stekpanna 8-10 min. Krydda med salt och blanda ner örterna.

Koka upp resterande buljong (5 dl) från köttkoket i en traktörpanna. Skär köttet i bitar, ca 3 cm tjocka. Det går bra att skära igenom plastfolien. Lägg köttet i buljongen och låt det värmas under lock på svag värme ca 10 min.

Servera köttet med potatis- och getoststomp, rödvinssås, picklad blomkål och svamp. Garnera med färska örter.