Ser sidan konstig ut?
Din skärm är smalare än innehållet på denna sida. Vill du visa alltommat i ett bättre anpassat format?
Långkokt högrev med lakritssky, benmärg och broccolismör
4 personer
1 timme
tillagning: 1 timme
koktid: 7 timmar
Aktiv tid c:a 1 timme
koktid: 7 timmar
Aktiv tid c:a 1 timme
Långkokt högrev med lakritssky, benmärg och broccolismör kräver lite planering. Högrev, lakritssky, märgben, broccolismör och jordärtskockspuré kan göras dagen före.
Foto: Per Ranung
Ingredienser
4personer
- 700 ghögrev
- 4schalottenlökar
- 1morot
- 100 grotselleri
- 2 msksmör
- 1 tsksalt- + 2 krm
- 2 krmsvartpeppar- nymald
- 3 dlrött vin- fylligt
- 3 dlvatten
- 1lagerblad
- 1,5 tärningarköttbuljong
- 0,5 tsklakritspulver
- 1 tskmajsstärkelse (Maizena)- Maizena
Broccolismör
- 0,25broccolistånd- (à 250 g)
- 50 gsmör- rumsvarmt
- 0,5 mskpersilja- hackad
- 1vitlöksklyfta- liten
- 1 krmsalt
Märgben
- 4 bitarmärgben- ca 5 cm höga
- 1 tsksalt
- 1 krmsvartpeppar- nymald
Jordärtskockspuré
- 400 gjordärtskockor
- 1schalottenlök
- 0,5 msksmör
- 1 dlvispgrädde
- 0,5 tsksalt
- 1 krmvitpeppar- nymald
Stekt salladslök och glaserad steklök
- 4salladslökar
- 4steklökar
- 2 msksmör
- 1 krmsalt
- 1 krmsvartpeppar- nymald
- 1 tskhonung
Gör så här
-
Sätt ugnen på 125°. Putsa eventuellt köttet. Skala och skär lök, morot och selleri i små bitar.
-
Bryn köttet hastigt runt om i smör. Krydda med salt och peppar. Lägg kött och rotfrukter i en gryta. Häll på vin och vatten och tillsätt lagerblad och buljongtärning. Låt koka upp och ställ sedan in grytan i ugnen 6–7 timmar. Köttet är färdigt när innertemperaturen är 90°.
-
Broccolismör: Skär broccolin i små bitar och förväll hastigt i kokande lättsaltat vatten. Lyft upp och lägg i iskallt vatten. Låt broccolin rinna av på hushållspapper. Mixa broccolin med smör, persilja, skalad vitlök och salt.
-
Märgben: Ställ märgbenen i en ugnssäker form. Krydda med salt och peppar. Ställ in benen i ugnen ca 20 min.
-
Jordärtskockspuré: Skala och koka jordärtskockorna mjuka, 10–15 min. Skala och finhacka löken. Fräs den i smör. Mixa jordärtskockorna med lök och grädde. Krydda med salt och peppar.
-
Lök: Ansa salladslöken. Skala steklöken. Förväll löken i kokande lättsaltat vatten, salladslöken ca 1 minut, steklöken ca 5 min. Lägg löken i iskallt vatten. Häll av vattnet och lägg löken på ett hushållspapper. Stek salladslöken i hälften av smöret. Salta och peppra. Stek steklöken i resten av smöret och ringla över honungen mot slutet.
-
Lyft upp köttet ur grytan och sila skyn. Tillsätt lakritsen och koka ihop skyn till 2 dl. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten. Blanda ner redningen i skyn och låt koka upp.
-
Skär köttet i bitar och lägg det på tallrikar. Lägg jordärtskockspuré, lök och märgben på tallriken. Häll på såsen. Servera jordärtskockspuré och sås som blir över vid sidan om.
