Lammytterfilé och ”pulled lamb” med svamp, persiljerot och fikon

BBQ-glaze: Hacka chipotle-chilin. Skala och  finhacka vitlöken. Fräs chili och vitlök i olja i en kastrull ca 2 min. Tillsätt resten av ingredienserna och koka utan lock ca 5 min. Mixa glazen slät med mixerstav.

Strö en 1/2 tsk salt på  lamm-entrecôten och blanda den med 1/2 dl BBQ-glaze i en kastrull. Häll över vattnet och koka köttet under lock tills det är riktigt mört, ca 2 1/2 timme. Vänd köttet var 30:e minut. Dra isär köttet i mindre bitar och krydda med 1/2 tsk salt och 2 msk ny glaze. Värm precis före servering.

Sätt ugnen på 225°. Skär fikonen i 4 klyftor vardera. Lägg dem i en ugnssäker form och strö på flingsalt. Ringla över honungen och ugnsbaka mitt i ugnen ca 10 min. Låt svalna.

Skala persiljerötterna och skär dem i stavar. Lägg dem i en ugnssäker form och blanda med olja och 1/2 tsk salt. Ugnsbaka persiljerötterna mitt i ugnen ca 20 min, tills de fått fin rostad färg.

Puré: Skala potatisen. Koka den mjuk i lättsaltat vatten. Låt potatisen rinna av. Koka upp smör och mjölk i en kastrull. Pressa potatisen i en potatispress. Tillsätt smör-mjölken och vispa snabbt ihop till en slät puré. Vänd ner osten. Krydda med salt.

Svamp: Ansa och skär svampen i mindre bitar. Skala och finhacka lök och vitlök. Stek svampen i olja tills den har fått fin färg. Tillsätt lök, vitlök och smör och stek ytterligare ca 2 min. Krydda med salt.

Krydda lammytterfilén med 1/2 tsk salt och peppar. Stek den i olja ca 5 min på varje sida, tills innertemperaturen är 52°. Låt köttet vila ca 5 min före servering. Skär det sedan i 4 bitar.

Fördela svamp, fikon och persiljerötter på tallrikar. Lägg BBQ-lammet mitt på tallriken och lägg på lammytterfilén. Servera med potatispuré.