Lammrostbiff med kantarellkroketter och silverlök

Kroketter: Skala och koka potatisen mjuk. Ansa och hacka svampen. Skala och finhacka löken. Stek kantareller och lök gyllene i smör. Tillsätt vinägern och låt den koka in. Krydda med 1 tsk salt.

Låt potatisen rinna av. Pressa den genom en potatispress. Blanda potatisen med kantarellblandningen, 1 tsk salt och äggulor Rulla smeten till små bollar. Rulla bollarna i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko.

Lammrostbiff: Krydda lammrostbiffen med salt och peppar. Skala och finhacka löken. Tärna tomaterna.

Stek köttet gyllene i olja. Lägg i timjan, vitlök och 100 g smör och ös köttet ca 1 minut. Ta upp köttet och lägg det i en ugnssäker form.

Lägg lök och tomat i stekpannan och stek tills det är gyllene. Tillsätt vinet och låt koka ca 10 min. Tillsätt vatten och fond och låt koka ihop tills hälften återstår. Sila skyn.

Broccolipuré: Koka broccolin mjuk i vatten. Sila bort vattnet och tillsätt grädde och crème fraiche. Låt sjuda till krämig konsistens. Mixa slätt i en mixer. Tillsätt citronsaften. Krydda med 1 tsk salt.

Silverlök: Sätt ugnen på 125°. Halvera silverlöken och krydda snittytan med 1/2 tsk salt och peppar. Ringla över olja och vinäger. Lägg lökhalvorna med snittytan nedåt på en plåt och tillaga mitt i ugnen tills de blir mjuka. ”Ploppa” sedan ut varje löklager.

Tillaga lammrostbiffen mitt i ugnen till 56 ° innertemperatur, beräkna ca 40 min.

Kantareller: Ansa kantarellerna. Bryn smöret och stek svampen gyllene. Krydda med salt.

Plocka av de yttre bladen från brysselkålen. Halvera kålen. Koka upp vatten och sjud brysselkålshalvorna ca 30 sekunder. Lägg i bladen och låt sjuda ytterligare 30 sekunder. Sila av vattnet och lägg kålen i kallt vatten.

Hetta upp oljan till 180° och fritera kroketterna gyllene. Ta upp dem med hålslev. Värm skyn och vispa i 1 msk smör.

Skär köttet i tunna skivor och lägg på tallrikar. Värm broccolipurén och spritsa den på tallrikarna. Toppa med brysselkål, lök, svamp och persilja. Servera med kroketter och sky.