Lammracks med haricots verts och svamp

Låt köttet ligga i rumstemperatur i ca 1 tim innan det ska tillagas så att det hinner bli rumstempererad. Sätt ugnen på 150°.

Förväll haricots verts i lätt­saltat vatten i ca 1 min. Spola av i kallt vatten.

Strimla ostronskivlingen genom att dra den i ”remsor” längs lam­ellerna. Värm 3 msk rapsolja i en stekpanna och stek ostronskivlingen i omgångar tills den blir krispig. Låt svampen rinna av på hushållspapper.

Smält smöret tillsammans med olivoljan i en stekpanna. Krydda köttet med 1 1/2 tsk salt och 2 krm peppar och bryn det runtom så att det får färg. Lägg köttet i en ugnssäker form och sätt in en ugnstermometer i köttet. Ställ köttet mitt i ugnen och tillaga i ca 25 min tills innertemperaturen är 58–60°. Ta ut köttet och låt vila i ca 10 min.

Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs den i ca 1 msk rapsolja i ca 5 min på låg värme. Höj värmen och tillsätt haricots verts, pressad vitlök och ingefära. Fräs ytterligare 1–2 min. Tillsätt­ ­ostronskivling och soja. Krydda med 2 krm salt och 1/2 krm peppar och blanda snabbt ihop.

Skär köttet i skivor och ­servera med haricots verts.