Lammrack med apelsinglace och päronbruschetta

Börja med lammet dagen före. Gnid in det med olja, skalad och krossad vitlök samt rosmarin. Låt köttet ligga i kylen 1 dygn.

Glace: Skölj apelsinen noga i ljummet vatten. Skala den och finstrimla skalet. Pressa ut saften, mät till ca 1 dl. Skala och finhacka löken. Skala och krossa vitlöken. Smält sockret i en kastrull tills det är ljusbrunt. Häll på vatten, fond och vinäger. Sockret kan stelna till när vätskan hälls på, men det löser snart upp sig igen. Tillsätt lök, vitlök, apelsinskal, apelsinsaft och rosmarin.

Låt koka ihop tills glacen fått god smak och simmig konsistens, ca 20 min. Krydda med salt. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och vispa i glacen. Låt koka upp och sedan kallna. Spara hälften av glacen till servering.

Krydda köttet med salt och peppar. Grilla det på indirekt värme tills det har en innertemperatur på 60°, beräkna ca 30 min. Pensla ofta med glacen.

Bruschetta: Kärna ur päronen och skär dem i skivor. Pensla päronen med hälften av oljan och grilla dem mjuka på grillen, ca 5 min. Ringla resten av oljan på brödskivorna och grilla dem ca 2 min på varje sida. Skär fetaosten i bitar. Rosta valnötterna i torr panna tills de fått fin färg. Lägg upp päron, fetaost, valnötter och salladsblad på brödskivorna. Ringla över honung.

Skär köttet i skivor. Servera med bruschetta och glace.