Lakritsglass med hallonmaränger och lakritssirap

Sätt ugnen på 150°. Vispa ­äggvita och citronsaft skummigt. Sänk hastigheten på vispen och tillsätt hälften av sockret. Vispa in sockret i skummet. Tillsätt resten av sockret och öka hastigheten igen och vispa lite till. Sikta i florsockret och vänd ner det i marängen med hjälp av en slickepott. Tillsätt hallonpurén.

Bred ut marängsmeten till en tunn platta på en plåt med bakplåtspapper, ca 25 x 25 cm. Strö eventuellt över smulade ­frystorkade hallon.

Grädda marängen mitt i ugnen ca 2 min. Sänk ugnsvärmen till 100° och grädda 45–55 min. Passa marängen mot slutet så att den inte blir brunfärgad. Ta ut och låt marängen kallna på papperet. Bryt marängen i bitar. Strö ­eventuellt över lakritsgranulat.

Lakritsglass: Lägg gelatin­bladet i kallt vatten ca 5 min. Dela ­vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Koka upp mjölk, grädde, vaniljstång och -frön och lakrits i en kastrull. Ta kastrullen från plattan och ta upp vaniljstången.

Vispa upp äggulor, socker och muscovadosocker. Häll över den varma gräddmjölken och vispa ihop till en jämn smet. Häll tillbaka i kastrullen och sjud under vispning till 85°, tills smeten börjar tjockna. Sila smeten och häll i en bunke. Lyft upp ­gelatinet och låt det smälta i den ­varma glassmeten. Ställ bunken svalt och kyl ner smeten. Frys smeten i glassmaskin.

Lakritssirap: Häll vattnet i en kastrull och lös upp lakrits­granu-latet i vattnet. Tillsätt sirapen. Koka upp och låt koka 2–3 min ­under vispning. Tillsätt saltlakrits och svart färg. Låt sirapen kallna och häll den i en liten flaska.

Lägg upp en kula glass på tallrikarna. Ringla över lakritssirapen och lägg på marängerna. Garnera med ätliga blomblad och krossad ­lakrits.