Oxfilé med bearnaisesås och karamelliserade rotfrukter

Koka vitpeppar och svartpeppar i vatten ca 5 min. Ta upp och rosta kornen i torr stekpanna. Stöt i mortel.

Hacka sardeller och rosmarin. Blanda med peppar och olja. Skala och pressa i vitlöken. Bind upp köttbitarna med steksnöre runt om. Gnid in köttbitarna runt om med blandningen.

Rotfrukter: Sätt ugnen på 225°. Skala och skär potatis och rotfrukter i bitar. Skala löken. Lägg rotfrukterna i en bunke och häll på lönnsirap, olja och salt. Blanda väl. Lägg rotfrukterna på en plåt.

Ugnsrosta rotfrukterna mitt i ugnen ca 25 min. Skär paksoi i strimlor och koka i lättsaltat vatten ca 1 minut. Häll av och skölj i kallt vatten. Låt rinna av.

Ta ut plåten med rotfrukterna när ca 10 min återstår av tillagningstiden och blanda i paksoien.

Sås: Bryn smöret i en stekpanna och  häll upp i en kanna. Skala och skiva löken.

Blanda lök, vinäger, peppar och dragon i en kastrull. Koka samman tills hälften återstår. Sila bort lök och kryddor. Häll tillbaka vinägern i kastrullen.

Rör ner äggulorna och sjud blandningen försiktigt under omrörning i vattenbad eller på lägsta värme. Rör hela tiden tills det har blivit en kräm.

Ta kastrullen från spisen. Häll i lite av det brynta smöret i en fin stråle. Fortsätt att försiktigt röra i smör lite i taget, även den mörkare fällningen som ger god smak. Krydda med salt, peppar och dragon. Om såsen är för tjock kan man röra ut den med några teskedar vatten.

Krydda köttet med salt och bryn det i smör, först runt om och sedan 2–4 min på varje sida. Servera med rotfrukter och sås.