Naturlig fermentering, som surkål och kimchi, är det gamla sättet att konservera, och de fina smakerna som utvecklas då kan inte ersättas av moderna konserver. Kimchi är som alla recept inte bara ett enda, utan det finns mängder av olika varianter. Det vi oftast tänker på som kimchi är gjort på salladskål. Men kimchi kan göras även på andra grönsaker, som till exempel rättika, pumpa och gurka. Den här kimchin är gjord på salladskål, och även där kan den göras på olika sätt.
Att göra egen kimchi är ett hantverk som man inte lär sig direkt, även om det blir riktigt bra första gången. Det är som surdeg; man måste ha tålamod att vänta för att syrakulturen ska bli den rätta, lära sig den rätta doften, känna av sältan, syran – ja, kort och gott hela hanteringen och processen. Efter några gånger vet man precis hur man vill ha det – kanske mer salt, kanske mer ingefära, en annan bunke. Prova dig fram och våga fermentera mera. Det ger både mersmak och mer smak.
Kryddblandning till kimchi
Kodjokaro är den speciella koreanska chilipepparn som ingår i kimchi. Den kan vara svår att få tag på, så vi gjorde en alternativ kryddblandning med vanlig torkad chilipeppar och paprikapulver. Till 2 1/2 kilo salladskål:
2 msk chili flakes (Santa Maria)
5 msk paprikapulver
1 msk florsocker
2 krm salt
Ha inte bråttom när du gör kimchi. Den måste stå och mogna till sin rätta syra och smak.
Förvaring - hur länge håller kimchi?
Kimchin håller ca 2 månader om den förvaras mörkt och kallt.
Kimchi passar till..
I Sydkorea serveras kimchi till nästan allt, frukost, lunch och middag. Den passar även bra till kött- och grönsaksgrytor.
