Mjölksyrat! Så funkar det
Att mjölksyra, är en smart och enkel metod att bevara mat. Det höjer smaken, förlänger hållbarheten och bildar dessutom mjölsyrabakterier som är nyttiga för oss.
Idag mjölksyrar vi mest grönsaker och rotfrukter, men förr syrade man även till kött, mjölk och fisk. Filmjölk och yoghurt är till exempel två varianter av syrad mjölk.
Kimchi, surkål och kombucha
• Kimchi är mjölksyrad salladskål som kryddas med chilipulver och vitlök och ger syrlig hetta till olika rätter.
• Surkål, sauerkraut och choucrute, är svenska, tyska och franska för mjölksyrad vitkål, ett tillbehör som ger maten ett skönt smaklyft.
• Den syrliga trenddrycken kombucha, som du antingen kan köpa på flaska eller göra själv, är också ett exempel på mjölksyrat.
Mjölksyrade grönsaker, grundrecept
För att mjölksyra hela grönsaker och rotfrukter, till exempel gurkor, bönor och morötter, kokar man en saltlake (cirka 15 gram jodfritt salt/liter vatten) som får svalna innan man häller den i burken (kimchi görs på lite annat vis, se recept ovan).
Det är viktigt att grönsakerna är helt täckta av vätska under hela syrningen. Om nivån sjunker så att grönsakerna sticker upp ur vätskan fyller man på med ny saltlake. Vitkål brukar man i stället finstrimla, lägga i en bunke, salta rikligt och sedan banka på – med knytnäven eller med en mortelstöt – tills den vätskar sig. Det är bra att använda en burk med tätt lock så att ingen vätska dunstar bort.
Idealisk temperatur för mjölksyrning är cirka 18 grader. Vid syrning av vitkål är rekommendationen att starta syrningen genom att ställa burken i rumstemperatur (20–22°) det första dygnet och sedan förvara den i cirka 15°.
Efter ungefär två veckor är kålen klar, och då ska den förvaras i kylen.
Naturligt konserveringsmedel
När grönsakerna läggs i en sluten burk sätter mjölksyrejäsningen – fermenteringen – igång. När mjölksyrebakterier växer till skapas en sund miljö som hindrar andra bakterier och mikroorganismer från att förstöra maten.
Mjölksyrebakterierna fungerar som ett effektivt konserveringsmedel. Bakterierna behöver inte tillsättas eftersom de redan finns naturligt i grönsakerna.
Tips för att lyckas
• För att lyckas med mjölksyrejäsningen är det viktigt att grönsakerna är färska och väl rengjorda och att skadade delar är bortskurna.
• Den lilla mängd socker som grönsakerna innehåller fungerar som näring för mjölksyrabakterierna. Det är en fördel att använda nyskördade grönsaker, eftersom sockerhalten i dem är lite högre.
• Burkarna ska vara väl rengjorda och sköljda, eftersom mjölksyrabakteriernas utveckling hindras av diskmedel.
• Bakterierna skadas även av mineralämnet jod, därför är det viktigt att använda jodfritt hushållssalt.
