Kastanjetäckt rådjursfilé, rotselleripuré, mangoldrulle och mockasås

Kastanjetäcket: Kryssa och förväll kastanjerna i kokande lättsaltat vatten ca 30 min. Låt svalna och skala dem. Grovhacka och rosta i torr panna under omrörning tills de är gyllenbruna. Blanda kastanjepuré och grädde. Vänd ner de rostade de kastanjerna i purén. Smaka av med salt.

Purén: Skala rotselleri och potatis. Skär i mindre bitar och koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Skala och skär päronet i små bitar som får koka med de sista 2–3 minuterna. Spara lite av kokspadet. Häll av resten och låt frukt och grönt ånga av.

Pressa genom potatispress eller kör till en puré i matberedare eller med mixerstav. Tillsätt smör och grädde och ev lite av kokspadet. Smaka av med salt.

Sås: Ansa och skär fänkålen i mindre bitar. Fräs den i smör några minuter under omrörning i en kastrull. Tillsätt rödvin, vatten, kalvfond och fänkålsfrö. Koka ihop tills lite mindre än hälften återstår. Sila. Vispa i kaffe, kakao och strösocker. Red av med maizena utrört i lite vatten.

Rulle: Skär bort den tjocka nerven på mangoldbladen. Blanchera dem någon minut i lättsaltat vatten. Ta upp bladen med hålslev och lägg i isvatten.

Rensa svampen och skär den i mindre bitar. Skala och hacka löken. Plocka timjansbladen. Stek lök och svamp i olja på medelgod värme några minuter under omrörning. Tillsätt portvin och timjan och sjud vidare på svag värme tills den mesta vätskan har kokat in. Smaka av med salt och peppar.

Lägg ut bladen på en skärbräda. Fördela svampfyllningen mitt på. Vik in kanterna och rulla ihop till dolmar. Hit går det att förbereda.

Rådjuret: Sätt ugnen på 175°. Krydda och bryn köttet runt om i smör i het panna. Stek klart i mitten av ugnen till 60° innertemperatur för rosarött, 10–15 min. Vill du ha rödare kött, avsluta vid 58°. Ta ut köttet och låt det vila minst 10 min.

Servering: Sätt ugnen på grill. Bred ett tjockt lager kastanjepurépå köttets ovansida. Strö pankoflingorna över. Gratinera till fin färg. Skär köttet i bitar och dela dem ev på hälften. Värm rullarna på svag värme under lock, i en kastrull med lite vatten. Hetta upp rotselleripuré och sås före servering.