Kalvytterfilé med belugasallad, ugnsbakad tomat och skummig jordärtskockssås

Sätt ugnen på 150°. Halvera tomaterna och lägg dem med snittytan upp på en plåt. Salta, peppra och sockra. Torka mitt i ugnen ca 1 timme.

Koka linserna mjuka i hönsbuljong tillsammans med vitlöksklyftan och timjanstjälkar 15-20 min. Häll av i en sil och skölj med kallt vatten.

Skär sidfläsket i små kuber. Stek i stekpanna tills fläsket är knaprigt. Lägg upp fläsket på hushållspapper.

Kött: Sätt ugnen på 150°. Putsa köttet och dela det mitt i på längden så att du får ut 2 smala filéliknande bitar.

Lägg upp 2 ark aluminiumfolie med en bit bakplåtspapper på. Lägg citronverbena och citronskal på pappret. Salta och peppra köttet och bryn filéerna i smör och olja.

Rulla in dem i folien med citronverbenan. Tillaga mitt i ugnen ca 20 min i tills innertemperaturen är 55°. Låt köttet vila ca 10 min före tranchering.

Sås: Skala och skär jordärtskockorna i mindre bitar. Koka dem med 2 dl mjölk, grädde, buljong och vatten tills de är mjuka. Spara ca 1 dl av mjölken till servering.

Mixa såsen slät med mixerstav. Sila och smaka av med salt och peppar.

Servering: Hetta upp en stekpanna med olivolja. Stek linserna 2-3 min så att de blir varma. Tillsätt sidfläsket, torkade tomater och plockad timjan.

Koka upp såsen och häll i resten av lättmjölken och citronsaften. Mixa såsen skummig med mixerstav. Tillsätt ev mer mjölk om den känns för tjock.

Lägg upp linsblandningen på tallrikar. Skär upp köttet i 6 skivor, skumma upp såsen och servera till.